#4 Basics: Bouillonblokjes

13-02-2018

Ja ik ben iemand van de voorbereiding. Een goede voorbereiding is het halve werk en zo geldt dat met alles. Ik sta erom bekend dat ik kan lullen als brugman. Vandaar dat ik mijn blogs schrijf, heeft mijn vriend ook eens wat rust ;-). Ik ga beginnen met het maken van een "killer" bouillon. Het kan zo makkelijk zijn. Ik ga mijn echte recepten dan ook zo kort en bondig mogelijk samen vatten, om niemand af te schrikken.

Het geheim voor een goede bouillon

Waarschijnlijk voel je hem al aankomen; vers, vers, vers. Ik vind bouillon maken het dankbaarste werkje dat er is. Moeilijk is het ook zeker niet. Er zijn alleen een paar dingen die je moet weten om het beste uit de smaak te halen.

Fruit je groenten en/of vlees eerst aan in een ruime hoeveelheid olie, voordat je water toevoegt. Door het aanfruiten worden de ingrediënten glazig en sappig, hierdoor komen er veel sappen vrij en wordt de bouillon nog smakelijker.
Of rooster groenten en/of vlees eerst een halfuurtje op 200 graden in de oven. Door het gril laagje en de sappen die vrijkomen, krijg je ook een betere smaakbeleving.
Als het water is toegevoegd is het belangrijk dat je de bouillon nooit laat koken. Houdt het altijd vlak tegen het kookpunt aan, anders wordt de bouillon "blind" van smaak.
Als je visbouillon maakt, laat de visgraten of koppen nooit langer dan 30 minuten trekken. Hierna gaat de bouillon heel vissig smaken op een nare manier.

Verder is dit niet echt een geheim, maar meer een besparende tip. Ik gebruik geen hele kip voor een kippenbouillon, of perfect goede vis voor visbouillon. Ik gebruik de graten en/of schalen van de vis en het karkas van de kip. Zodra ik een kip heb ontleed, gebruik ik het vlees voor andere gerechten en het karkas voor bouillon. Dit is de goedkoopste manier van koken, zonder enige verspilling. Een vis fileren is mogelijk om zelf te doen, maar als je bij de visboer een paar stukjes gefileerde vis haalt, krijg je er meestal vissenkoppen met de graten er gratis bij.

Ingrediënten

*De groentevariant is geschikt voor vegetariërs*

*Dit recept IS diet-proof!*

Recept voor 3 liter soep

Karkas van een kip (laat deze weg voor groentebouillon)
3 wortels
3 stengels bleekselderij
1 kleine prei
Scheutje droge witte wijn (afblussen)
3 laurierblaadjes
8 gekneusde peperkorrels
2,5 liter water
3 laurierblaadjes
4 kruidnagels
Zout en peper naar smaak
2 uien
3 gekneusde tenen knoflook
Olijfolie
Soeppan van minstens 3 liter

Recept

Was de groenten goed af en ontvel de uien. Kneus de knoflook (schil of geen schil, jouw feessie) en de peperkorrels. Snijdt de groenten lekker simpel en grof. Schillen? Bende gek, das alleen maar zonde en meer tijdrovend ;-). Laat de pan flink heet worden, echt heet hè, je wilt het lekker horen sissen als je alles in de pan gooit. Als de pan heet is, kan de olijfolie in de pan. Een hoeveelheid dat de bodem net bedekt is. Draai even met de pan rond zodat de zijkanten ook wat olie bevatten, zo blijft niet alles aan de zijkanten kleven.

Als de olie toegevoegd is, kan je beginnen met het aanbakken van de karkassen. Als deze een gekaramaliseerd laagje hebben kunnen de groenten er bij. Schep een paar keer om totdat alles er wat glazig uitziet. Als ik zie dat de groenten en de karkassen goed beginnen te stomen en pruttelen, schraap ik altijd even de bodem goed los, deze vastgekoekte (NIET AANGEBRANDE!) restjes geven ook veel smaak mee. Blus nu het goedje af met witte wijn.

Laat dit heel even inkoken en voeg alvast de laurier, kruidnagel en peperkorrels toe. Zet nu alles onder met het water en zet dit op het laagste pitje dat je hebt. Hoe langer je dit laat trekken, hoe smaakvoller de bouillon wordt. Schuim in de tussentijd de bouillon indien nodig een paar keer af en voeg ondertussen zout toe naar smaak. Houdt er rekening mee dat als je er een fond van wilt maken, dat de smaak intenser wordt, zodra je hem inkookt, dus probeer objectief te kijken naar het zoutgebruik.

Als de bouillon een mooie diepe kleur heeft en smaakt naar wens, kan hij worden gezeefd. Ik doe dit altijd het liefst met een fijne zeef of met een kaasdoek.

Hieronder zie je de overblijfselen van de gezeefde bouillon. Dit pannetje heb ik tot een derde ingekookt en in een paar ijsblokjesvormen gegoten en nadien ingevroren. Zo kan ik elke keer, als ik saus maak of jus, een blokje zelfgemaakte fond gebruiken. Ik heb ongeveer twee vormen kunnen vullen.

Samengevat

Was groenten en ontvel de uien.
Kneus de knoflook en de peperkorrels.
Snijdt de groenten grof.
Laat de pan flink heet worden en bak de kip eerst aan.
Voeg later de groenten toe en laat deze flink meebakken.
Blus af met een scheutje witte wijn.
Zet het mengsel onder met bouillon
Zet de pan op de laagste pit en laat het minimaal 2 uur trekken, niet koken.
Zeef de bouillon
Kook de bouillon tot de helft in.
Doe de fond in ijsblokjesbakjes en vries in.

Deze bouillon gebruik ik om allerlei dingen op smaak te brengen, zoals risotto, maar ik gebruik de fond blokjes ook op mijn zelfgemaakte maaltijdsoepen op smaak te brengen. Dit is dan misschien kippenfond, maar je kunt alle kanten op met verschillende smaken! Ga jij ook een keer je eigen bouillonblokjes maken?

xoxo Joanna